Zutaten für den Hirschbraten:
(für 4 Personen)
- 1 kg Hirschschlögel ohne Kochen
- 3 Karotten
- ½ Sellerieknolle
- 3 kleine Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Thymian
- 5 Stk. Nelken, 1 Stk. Zimtrinde, 1 Stk. Kochschokolade
- 1 EL Preiselbeerkompott
- 1/8 l frischgepresster Orangensaft
- 1/4 l Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- 3/4 l Wildfond oder Rindersuppe
- 1 EL Butterschmalz
Das Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer gut würzen in einem Bräter mit dem Butterschmalz scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Geschältes Gemüse und Zwiebel in grobe Würfel schneiden und im Bräter anrösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Wein Orangensaft aufgießen und etwas einkochen. Mit Wildfond auffüllen und aufkochen lassen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Den Hirschbraten wieder in den Bräter geben, den Deckel darauf und im Backrohr bei 140 °C ca. 2 Stunden garen. Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, den Bratensaft durch ein Sieb passieren, abschmecken und wenn nötig mit etwas Stärke binden. Den Hirschbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Eine pochierte Birne mit Preiselbeeren passt gut dazu.
Zutaten für die Serviettenknödel:
- 250 g Semmelwürfel oder Knödelbrot
- 4 EL Butter
- 1 fein geschnittene Zwiebel
- 3 Eidotter
- 1/4 l Milch
- Salz
- 2 EL gehackte Petersilie
- 3 Eiweiß
Fein geschnitten Zwiebel in Butter farblos anrösten und zu den Semmelwürfel geben. Die Dotter, Milch und Petersilie Salz verquirlen und über die Semmelwürfeln gießen, alles gut vermengen und 15 Minuten stehen lassen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Semmelwürfelmasse heben. Die Semmelmasse zu einer Stange formen ca. 7 cm Durchmesser. Mit einer Klarsichtfolie fest zu einer Roulade rollen und die Enden verknoten. Die Knödelrolle noch mit einer Alufolie fest umwickeln und die Enden verschließen. Die Stangen nun im leicht kochenden Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, die Folie entfernen und in dickere Scheiben schneiden.
Zutaten für‘s Rotkraut:
- 800 g fein geschnittenes Rotkraut
- Salz
- 1/4 l Orangensaft
- 1 Schuss Essig
- 4 EL Öl
- 1 fein geschnittene Zwiebel
- 1 EL Zucker
- 1 EL Preiselbeerkompott
- 2 Stk. gerieben Äpfel
- 1 EL Kristallzucker
- 1 Prise Kümmel gemahlen
- 1 Prise Zimt gemahlen
- 0,2 l Rotwein
- 0,2 l Wasser oder Rindsuppe
Das fein geschnittene Rotkraut mit Salz, Orangensaft, Essig gut vermengen und einige Stunden marinieren. Öl erhitzen, die geschnittene Zwiebel farblos dünsten und mit dem Zucker karamellisieren. Mit Wein ablöschen, das Rotkraut einrühren, mit Wasser/Suppe aufgießen und zugedeckt bissfest dünsten. Geriebene Äpfel, Preiselbeeren, Kümmel und Zimt dazugeben und kurz durchkochen. Mit Salz abschmecken und mit etwas Stärke binden.
Zutaten für‘s Osttiroler Schwammerlgulasch:
(für 4 Personen)
- 800 g Eierschwammerl aus dem Virgental
- 60g Butter
- 1 fein geschnittene Zwiebel
- 1/16 l Schlagobers
- 200 g Sauerrahm
- 15 Mehl, glatt
- Saft einer Zitrone
- 2 EL gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer weiß gemahlen
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel farblos dünsten, die geputzten Schwammerl dazu geben. Dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Obers dazugeben, den Sauerrahm mit dem Mehl verrührten und unter die Schwammerln mischen, kurz durchkochen. Mit Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schwammerlgulasch passt sehr gut ein Serviettenknödel. Einige Löffel Schwammerlgulasch passen auch perfekt zum Hirschbraten.
ca. 8 Portionen á 12 Stück
Zutaten für den Nudelteig:
• 500 g Weizenmehl
• 300 g Roggenmehl
• 2 Eier
• 0,3 l Wasser
• 1 TL Salz
• 2 EL Sonnenblumenöl
Zutaten für die Fülle:
• 2 kg Kartoffel (mehlig)
• 1 Stange Lauch fein geschnitten
• 2 fein geschnittene Zwiebeln
• 1 EL Butter
• 3 Knoblauchzehen
• ca. 1/8 l Obers oder 250 g Topfen
• 3 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer
Zum Bestreuen:
• 1 Bund geschnittenen Schnittlauch
• geriebenen Parmesan oder Bergkäse
Alle Zutaten des Nudelteigs zu einem nicht zu festen Teig verkneten. Den Teig in eine Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Für die Fülle, die Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Zwiebel, den Lauch und Knoblauch farblos anrösten und mit den anderen Zutaten zu den Kartoffeln geben, alles gut vermischen. Sobald der Teig gerastet hat, diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz ca. 1,5 mm dünn ausrollen. Aus der Kartoffelfülle Kugel mit einem Ø von 3 cm Formen und auf den ausgerollten Nudelteig legen. Den Teig über die Fülle schlagen und mit einem runden Ausstecher Ø 7 cm die Krapfen ausstechen. Den Rand der Krapfen mit Daumen und Zeigefinger „zusammenpitschen“.
Die Krapfen in viel leicht kochenden, gesalzenen Wasser ca. 8 min kochen. Mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, auf einem Teller anrichten mit heißer brauner übergießen. Mit geschnittenem Schnittlauch, Parmesan oder Bergkäse bestreuen.
Zutaten für die Kaspressknödel:
(für 4 Personen)
- 300 g gekochte, speckige Kartoffeln
- 500 g Semmelwürfel oder Knödelbrot
- 1 Zwiebel, feingeschnitten
- 1 EL Butter
- 3 Eier
- 100 g Tilsiter, in kleine Würfel geschnitten
- 100 g Bergkäse, in kleine Würfel geschnitten
- 3 EL gehackte Petersilie
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer
- Butterschmalz
Das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Zwiebel in der zerlassenen Butter goldbraun anbraten und mit den gepressten Kartoffeln, Eiern, Salz, Muskatnuss und einer Prise Pfeffer zum Knödelbrot geben. Die Milch erhitzen und über die Knödelmasse gießen. Etwas abkühlen lassen und den geschnittenen Käse, die Petersilie gut unter die Masse mischen, ca. 20 min rasten lassen. Knödel formen und flach drücken, in einer Pfanne in Butterschmalz braten. In einer Rindssuppe mit Schnittlauch und grünem Salat mit Kürbiskerndressing servieren.
Zutaten für die Tiroler Knödel:
(für 4 Personen)
- 240 g Semmelwürfel oder Knödelbrot
- 4 Eier
- 160 g Bauchspeck
- 1 Zwiebel, feingeschnitten
- 80 g Butterschmalz
- 0,2 l Milch
- 2 EL gehackte Petersilie
- Salz, Majoran
Den Speck in kleine Würfel schneiden und mit der geschnittenen Zwiebel im Butterschmalz kurz anrösten. Die Milch erhitzen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, die Eier, Petersilie, Zwiebel, Speck und Majoran untermischen. Die heiße Milch über die Knödelmasse gießen, gut vermengen und ca. 20 min rasten lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum
Kochen bringen. Mit befeuchteten Händen Knödel mit glatter Oberfläche formen.
Die Knödel im leicht kochen Salzwasser ziehen lassen. Mit Rindsuppe und Schnittlauch, mit Salat oder Sauerkraut servieren.